Tenía pendiente hablar sobre este tema desde que regresé del XIV Curso de diagnóstico de la enfermedad celíaca. También aprovechó de hablar sobre el gluten, porque hay muchas personas que sin ser celíacos se abstienen del gluten y lo consideran algo malo. Entonces, muchos se hacen la siguiente pregunta: ¿es malo el gluten? En realidad, no es ni bueno ni malo, en la mayoría de los casos no sucede nada al ingerir gluten, solo en el caso que tengas predisposición genética, en ese caso, tras la ingesta el sistema inmunológico se activa al reconocerlo como algo tóxico. Sin embargo, están de moda los productos free gluten, y esto puede confundir a las personas.
¿Qué es el gluten?
El gluten es una proteína que se encuentra en los granos del trigo, centeno, cebada, espelta, inclusive la avena puede ser tóxica para algunos pacientes . Su función es brindar elasticidad de la masa de harina y confiere la consistencia y esponjosidad de los panes y masas horneadas.
¿Qué es la enfermedad celíaca?
Desde 2012 la enfermedad celíaca fue definida como un desorden sistémico con base inmunológica causado por la ingesta de gluten en personas con predisposición genética. Es una enfermedad inflamatoria y autoinmune que se inicia en el intestino, pero que frecuentemente afecta a otras funciones del organismo, no solo la digestiva.
¿Se desarrolla en la infancia?
Se puede desarrollar a cualquier edad y es de por vida.
¿Qué pasa al ingerir gluten si soy celíaco?
La enfermedad celíaca provoca una lesión inflamatoria en el intestino delgado, pudiendo ocasionar atrofia de las vellosidades intestinales y malabsorción de nutrientes, que da lugar a déficits de minerales como el hierro o el calcio, de vitaminas como el ácido fólico, o de grasas.
Síntomas
Infancia:
Síntomas digestivos: diarrea, estreñimiento, dolor y distensión abdominal, pérdida de apetito, retraso de crecimiento o alteraciones del carácter.
Niños mayores y adolescentes:
Alteraciones analíticas, como la anemia ferropénica o la hipertransaminasemia, talla baja y síntomas extradigestivos, como aftas orales, dolores musculares, fatiga, problemas menstruales. En menor proporción síntomas digestivos.
Adultos
Síntomas digestivos: gases o pesadez después de las comidas.
Manifestaciones extradigestivas: osteoporosis, dolores óseos y articulares, adormecimiento de extremidades, calambres musculares, anemia, fatiga crónica, ansiedad, depresión, infertilidad, abortos, etc.
En grupos de riesgo, como son los familiares directos del paciente, puede ser aparentemente asintomática.
¿Cómo se diagnostica?
Análisis de sangre en el que se valoren anticuerpos específicos.
Biopsia de duodeno para confirmar si efectivamente existe una lesión intestinal característica de la enfermedad celíaca.
Estudio genético que determina si el paciente tiene o no predisposición a la enfermedad.
En el caso de niños y adolescentes que cumplan una serie de criterios, puede efectuarse el diagnóstico sin necesidad de realizar la biopsia intestinal, a juicio del especialista digestivo.
Estas pruebas diagnósticas sólo tienen validez si el paciente está haciendo dieta normal con gluten, si el paciente al momento de hacerse la prueba tiene una dieta libre de gluten las pruebas pueden dar un falso negativo.
Relación de celiaquía con otras enfermedades
La enfermedad celíaca se asocia, principalmente, con enfermedades inmunológicas (diabetes mellitus tipo 1, tiroiditis autoinmune, déficit de inmunoglobulina A) y síndromes cromosómicos (Down, Turner, Williams).
Tratamiento
El tratamiento de la enfermedad celíaca consiste en hacer una dieta sin gluten estricta durante toda la vida, lo que conlleva una normalización clínica y funcional, que incluye la reparación del daño intestinal. La dieta sin gluten implica consumir sólo aquellos alimentos en los que la ausencia de gluten está garantizada.
¿Qué otras patologías provoca el gluten?
La celiaquía se puede manifestar de diferentes maneras, por lo que es difícil realizar el diagnóstico. Entre las formas clínicas están las siguientes:
Dermatitis herpetiforme
La dermatitis herpetiforme es una manifestación cutánea de la enfermedad celíaca que afecta a un 5-6% de las personas celíacas. Se diagnostica mediante biopsia de piel sana y el tratamiento es la dieta sin gluten.
Ataxia por gluten
La ataxia es un problema neurológico que afecta a la coordinación de movimientos y que puede ser causado por el gluten. Se sospecha en pacientes con síntomas de ataxia de origen desconocido que mejoran al hacer la dieta sin gluten. Los anticuerpos de enfermedad celíaca pueden estar elevados y el grado de mejoría depende de lo avanzada que se encuentre la enfermedad.
Existen otros términos que podrían confundirse con enfermedad celíaca como los siguientes:
Sensibilidad al gluten no celíaca
El denominado síndrome de sensibilidad/intolerancia al gluten/trigo no celíaca se aplica a pacientes con síntomas de enfermedad celíaca que se resuelven al hacer la dieta sin gluten, habiendo descartado previamente la enfermedad celíaca y la alergia al gluten/trigo.
Se estima que afecta al 0,5-13% de la población y por el momento no existen pruebas específicas para su diagnóstico. El agente desencadenante puede ser el gluten o algún otro componente del trigo.
Alergia alimentaria al gluten
La alergia alimentaria al gluten es una reacción inmunológica rápida, en ocasiones severa, que se produce tras la ingestión de alimentos que contienen gluten.
Puede provocar desde una simple reacción cutánea hasta un choque anafiláctico que pone en riesgo la vida del paciente. También se puede manifestar con síntomas digestivos que se confunden con los de la enfermedad celíaca. Se diagnostica mediante tests cutáneos específicos y detección de inmunoglobulina E (IgE) específica de trigo en la sangre. Se confirma con una prueba de provocación controlada en un centro sanitario. Afecta a menos del 0,1% de la población.
¿Entonces, el gluten es bueno o malo?
El gluten es una proteína que se utiliza como base en muchas preparaciones, que se encuentra en la mayoría de los cereales. A raíz de los cereales el hombre ha podido garantizar la alimentación de grandes masas de personas, y es que se incorporaron a la dieta del hombre hace más de 10.000 años durante el Neolítico inferior. Es la principal fuente alimentaria proporcionando casi la mitad de la energía de la humanidad, principalmente en forma de hidratos de carbono.
En cuanto a la dieta sin gluten en atletas de alto rendimiento, existen muchos casos asintomáticos, es posible que esos atletas que mejoran su rendimiento con una dieta libre de gluten tengan alguna sensibilidad al gluten y mejoren ya que hay una normal absorción de nutrientes.
A continuación, se listan los productos que no contienen gluten:
Arroz, maíz, tapioca, mijo, sorgo, teff, trigo sarraceno y quinoa (en grano, sin moler).
Azúcar, miel y edulcorantes.
Carnes y vísceras frescas y congeladas, cecina, jamón serrano y jamón cocido de calidad extra.
Frutas frescas, en almíbar, en compota y desecadas (a excepción de los higos secos que pueden contener gluten).
Frutos secos crudos (los fritos o tostados pueden contener gluten), con y sin cáscara.
Grasas: aceite y mantequilla tradicional.
Hortalizas, verduras y tubérculos frescos, congelados y en conserva al natural.
Huevos.
Café en grano o molido, infusiones de plantas sin procesar, refrescos (naranja, limón, cola, etc.) y gaseosas.
Leche y derivados: quesos, requesón, nata, yogures naturales y cuajada fresca.
Legumbres secas y cocidas en conserva al natural. Precaución con las lentejas, se deben revisar y quitar los granos de trigo en el caso de encontrar alguno.
Pescados y mariscos frescos y congelados sin rebozar, en conserva al natural o en aceite.
Sal, vinagre de vino, especias en rama, en grano y en hebra, siempre envasadas (no molidas).
Vinos y bebidas espumosas.
Zumos naturales de fruta.
Los productos manufacturados como salsas, caldos preparados, helados, embutidos, golosinas, postres, néctares de fruta, etc., aunque en origen partan de ingredientes sin gluten, siempre tienen riesgo, ya que en su proceso de fabricación se puede producir una contaminación accidental con otros ingredientes que contienen gluten, al compartir las líneas de producción, de embalaje, entre otras.
Referencia bibliografia
XIV Curso de diagnóstico de la enfermedad celíaca.
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